究其工藝，白茶算一款輕微發酵茶,選用白毫特多的芽葉，以不經揉炒的特異精細的方法加工而成。白茶的鮮葉要求“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露。又因茶樹品種、采摘的標準不同，分為芽茶（如白毫銀針）和葉茶（如貢眉）。采用單芽為原料加工而成的為芽茶，稱之為銀針；采用完整的一芽一、二葉具有濃密的白色茸毛加工而成的為葉芽，稱之為白牡丹。

　　白毫銀針，白茶中的仙子

　　白衣白裙，亭亭裊裊，在水中緩緩的舒展自己，悠悠然釋放縷縷仙香，清亮亮的茶湯如山坡上晨起的朝陽，罩著跌入凡塵的仙子，或回首或眺望，她們輕輕吐著芳蘭氣，滿心歡喜，這里有晨霧！有甘露！一定還有早春的月光！

　　這就是白毫銀針，一款美麗而仙雅的茶。

　　白毫銀針，亦稱“銀針白毫”、“銀針”、“白毫”，是白茶中最名貴的品種。它不僅形優美，茶味更是毫香宜人。白毫銀針是肥壯針樣的白芽茶，其單芽披白色絨毛，又因其色白如銀，外形似針，也因此得“白毫銀針”的美名。

　　白毫銀針產于福建省福鼎、政和兩縣。

　　據記載，1796年清嘉慶元年，福鼎縣首用當地有性群體茶樹——菜茶壯芽創制。1885年改用選育的“福鼎大白茶”品種。1889年政和縣開始用選育的“政和大白茶”品種壯芽制銀針。

　　現在的白毫銀針的茶芽均系福鼎大白茶或政和大白茶良種茶樹，因其芽肥壯，宋代沈括在《夢溪筆談》中稱南方茶樹“今茶之美者，其質素良而所植之土又美，則新芽一發則長寸余”的原因。福鼎大白茶芽肥壯，多酚類、水浸出物含量高，成品味鮮、香清、湯厚。

　　采制白毫銀針的茶樹，每年秋冬要加強肥培管理以培育壯芽。翌年采制以春茶頭一、二輪的頂芽品質最佳，到三四輪后多系側芽，較瘦小。夏茶茶芽瘦小，不合白毫銀針原料要求，一般不采制。

　　白毫銀針原料采摘標準為春茶嫩梢萌發一芽一葉即將其采下，然后用手指將真葉、魚葉輕輕的剝離。剝出的茶芽均勻的薄攤在水篩上（一種竹篩），不能重疊，放置于微弱的日光下或通風處，晾曬至八九成干，再用焙籠以30℃—40℃文火焙至足干即可，也有用烈日代替焙籠曬至全干的，稱為毛針。毛針經篩取肥長長芽，再用手工摘去梗子（俗稱銀針腳），并篩簸揀除葉片、碎片、雜質等，最后再用文火焙干，趁熱裝箱。

　　白毫銀針芽頭肥壯，便披白毫，挺立如針，色白如銀。福鼎所產茶芽絨毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產，湯味醇厚，香氣清芬。

　　白毫銀針的泡飲方法和綠茶其本相同，但由于銀針制作不做揉捻，故沖泡時茶汁不易浸出，一般3克銀針沖入200毫升的沸水，開始茶芽浮在水面，靜置5分鐘后，部分茶芽始從水面陸續沉入杯底，部分懸浮茶湯上部，此時茶芽條條挺立，上下交錯，茶里世界，茶里江山，蔚為奇觀，約10分鐘后，茶湯泛黃即可品飲，塵俗盡去，茶意悠然。

　　正所謂“杯掬黃杏色，塵蘊白毫香”！

　　白牡丹，白茶中的舞娘

　　在茶中翩翩起舞的一定是她，一襲綠舞裙在水中跟著水的旋律舞蹈，時起時落，只見，如影如練，是白牡丹的影。她就是白牡丹，白茶中的舞娘，一朵奇葩。

　　因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。

　　白牡丹產于福建建陽、政和、松溪、福鼎等縣的葉狀白芽茶。

　　1922前后研制。原料采用“福鼎大白茶”、“政和大白茶“品種兩葉抱一芽鮮葉，兼采一些水仙品種茶樹芽葉共拼合。只經萎凋和烘培制成。形態自然，呈深灰綠或暗青苔色，遍布白色絨毛。湯色杏黃或橙黃，葉底淺青灰色，香氣清，味鮮醇。遠銷港澳地區，外銷東南亞。

　　白牡丹采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉而制，是白茶中的上乘佳品。

　　白牡丹的飲泡方法和綠茶無異，但是比綠茶更耐泡，而且久泡不會有苦澀味。一般為觀其形，會采用玻璃杯沖泡，可以觀色、觀形、聞香兼而有之。

　　壽眉，白茶中的隱者

　　如秋天掃起來的落葉，若午后收集起來的散陽，透亮的茶湯也似秋光，相似那片片茶葉收集來的春夏暖陽都釋放出來，浸在茶湯里，湯味也是太陽的味道，暖暖的，有芳草氣。其貌不揚的壽眉每一次總會給人一種驚喜，一種啟迪。

　　壽眉，是福建建陽、建甌、浦城等地的白葉茶。制法基本同“白牡丹”，唯鮮葉原料為有性群體茶樹——菜茶（福建茶區對一般灌木茶樹之別稱）。取一芽二三葉，經萎凋焙干而成，毫芯顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃，味醇爽，香鮮純。主銷香港澳門等地。

　　品種的短小芽片和大白茶片葉制成的白茶，稱為“貢茶”和“眉茶”。張天福有機茶小編認為貢茶的品質優于眉茶。

　　其它地方的白茶：漓江春白茶和仙臺白茶。漓江春白茶，亦稱“漓江象牙”。產于廣西桂林的白茶，主銷桂林，試銷香港地區。仙臺白茶產于江西上饒周圩茶場，酷似“白毫銀針”，主銷江西全省各大城市。